作为保障民众“菜篮子”的农贸市场中的广大个体工商户，他们坚守岗位，默默无闻，为疫情防控贡献自己的力量。为此，在每期市场指导、巡查中，我们将推出若干“市场档口之星”。在这个不一样的春天，我们以此方式致敬最美“逆行坚守者”——市场经营中的个体工商户群体！

郑耿钦，广东揭阳人，2002年来深从事汕头牛肉丸经营至今已有18个年头。他的纯手工牛肉丸等肉制品已经在广大消费者的口碑中越传越响亮。“做这个行业，没有什么秘诀，唯有用心，坚持诚信经营、卫生干净、质量保证、传承手工艺。”
郑耿钦每天的工作是从清洗制作牛肉丸的工具开始的。他每天凌晨4点天不亮就必须起床，提前到市场把制作牛肉丸工具机械清洗一次，比如搅拌机、搅肉机、切牛油机等统统都要清洗，磨下刀烧下水。凌晨5点天刚刚亮，他就会去采购新鲜黄牛肉。

“牛肉丸和牛筋丸必须分开制作，而且各个部位的肉在做丸子的过程中的搭配比例也都是有讲究的。”从学徒一步步成长为师傅，郑耿钦始终遵循潮汕人传承的纯手工牛肉制作工艺，“最具工艺传统价值的步骤是手工打浆，这充分调出了肉中的粘质，在拍打的过程中也活入部分空气，使牛肉丸吃起来中空松脆。”他进一步阐释说，去筋的新鲜牛腿肉在搅拌肉中搅拌成浆后放在大砧板上，用特制的方形锤刀上下不停地用力槌，如同击鼓。“浆打到一定程度后加入适量的调味料，正宗潮汕牛肉丸的配方中标配6种配料，即蒜头油、鱼露、盐、味精、生粉和冰。加入调味料后还得继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止。最后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸。”

从凌晨4点一直忙到上午10点多，郑耿钦才能回家吃上“早饭”，然后休息。而妻子这个时候会接上老郑的班继续营业。“日复一日，月复一月，年复一年，每一个潮汕牛肉丸手工艺者都是这么过来的。疫情影响十分巨大，从平时每天卖100斤牛肉丸等肉制品，到现在每天50斤，在春天里感受到了‘最冷的寒流’。”郑耿钦坦言，虽然自己的生意受到了前所未有的影响，但在这特殊期间，看到市场管理处的管理人员每天坚守岗位，不畏疫情，任劳任怨，千方百计保障大家的身心健康，很受感动。“作为一个平凡的农贸市场个体经营户，在做好自身及家庭防护的同时，备好货，卖好产品，努力保障周边居民群众的日常生活。”
来深18年，郑耿钦说，“已经把深圳当做是第二故乡。18年，我扎根在这座充满挑战的城市，一路见证了深圳奇迹。而依靠潮汕人的传承手工艺，凭借着夫妻二人的辛勤努力，用一颗颗牛肉丸支持起一个幸福美满的家庭。感谢妻子和家人的支持，感谢这个伟大的时代。”

目前，郑耿钦已在微信等社交平台开展“线上订单、线下配送”服务。对于部分小区出入不方便的客户，他主动跟进线下配送，为周围街坊服务，以自己的微薄之力积极参与到疫情防控中来。